Affaires sensibles

Affaires sensibles est une émission de Fabrice Drouelle, coordination Christophe Barrère. On touche en ce jour de post fête nationale, à un sujet brûlant, bien plus que le hamas, ou la pandémie de la grippe espagnole de 1919, à savoir: la cuisine sicilienne.  Considérée par tous les italiens comme la meilleure du pays, nous allons entrer dans ses entrailles par la porte de la cuisine qui donne sur la rue pavée de grandes dalles lisses. Je mets la main sur la poignée et j'entrebaille la porte de L'Osteria Lo bianco, une institution du vieux Palermo. La cuisine parait simple mais elle est complexe. Les siciliens font preuve d'une inventivité et d’un savoir faire hors du commun. Prenons la Caponata. La recette se cache dans l’utilisation de produits frais au possible. La base est de l'aubergine, un légume de saison s'il en est. Des caponatas, J'en ai goûtées plusieurs depuis mon arrivée, et elles étaient toutes différentes en goût et en apparence. Des Aubergines, oignons, poivrons, tomates, huile d'olive, câpres et ail doux rouge de Trapani. Que des Ingrédients basiques donc. Vous trouverez la recette partout sur des blogs, mais je tiens une recette (in italiano) d’une palermitaine de naissance que je partagerai à qui me le demandera. Il est important de faire mariner les dés d'aubergine dans du vinaigre, huile et un peu de sucre, ce qui en fait une sauce légèrement aigre-douce. Ce que j'aime c'est le fumé de la caponata, il faut donc faire brunir les aubergines à la poêle, même si certains utilisent le four. Ce plat se mange tiède ou froid, et pourrait même se suffire à lui même avec du bon pain.

Comme l'appétit vient en mangeant. Je demande au cuisinier de me faire des Panelle, sorte de petits rectangles de farine de pois chiche fris à la poêle. Exquis. C'est précisément faits à Palermo. Et puis j'ajoute quelques croquettes de patates, et des arancini (car ça ressemble à une orange), qui sont des étouffes chrétiens de 5-7cm de diamètre, panés, et farcis de riz et de viande ou de légumes, ou de mozzarella. Avec deux, vous avez votre compte.

Dans Affaires sensibles, vous le savez, on traite de sujets qui font débat. Et dans toutes les spécialités ci-dessus, une question se pose: à quel moment du repas faut-il les manger? En Italie, dans chaque restaurant, on vous propose Antipasti, Primi, et Secondi, puis dolci (desserts). Fut des décades, il fallait tout prendre. A présent on ne peut commander soit que des Primi soit que des Secondi, et le restaurateur ne vous en voudra pas. Les Caponate, Panelle, arancini tombent dans la catégorie Antipasti. Disons que c'est pour mettre en appétit. Dans les Primi, on trouve la pasta (alla matriciana, alla norma, alla bolognese, alla ouakbar, alla etcetera), et dans les Secondi, souvent les viandes et les poissons. Au final, en prenant tout, la note peut être salée.

En passant par Palermo, il FAUT s'arrêter à la focacceria San Francesco, car on y mange le fameux panino parfumé au sésame "con la milza". Mais qu'est ce donc la milza? Le panino est donc farci au poumon de veau haché et de rate préalablement bouillie et frite dans du saindoux. C'est vendeur comme recette hein? En fait c'est délicieux. On peut même y rajouter de la ricotta (on la voit sous la cloche dans la photo 8). Avalé avec une bière Messina aux cristaux de sel (Cristalli di sale), et reste plus qu'à partir à la sieste. C'est sur cette spécialité qu'Affaires sensibles se termine. Nous devrions revenir à Palermo sous peu, et nous vous parlerons d'autres spécialités comme le sfincione, pasta alle sarde, cuscus trapanese...en attendant: Buon appetito

So far, so good