A la recherche de l'umami

Publié le par Run

Salé, sucré, amer, acide, et…umami. Ce sont les cinq saveurs officielles de la cuisine mondiale. C’est il y a 100 ans que l'umami a été caractérisée. Mise en évidence au Japon, elle a comme effet fondamental d'avoir une capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. On pourrait dire que l'umami c'est le délice en bouche. L'umami est un activateur de la salivation et apporte une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. Miam, partons à sa recherche.
1. En devanture de restos, on a des fake plats, bien imités, ils représentent ce que vous aurez dans l'assiette 2. 1er calamars grillés et 1ers sushis et 1ere soupe miso, un délice
1. En devanture de restos, on a des fake plats, bien imités, ils représentent ce que vous aurez dans l'assiette 2. 1er calamars grillés et 1ers sushis et 1ere soupe miso, un délice

1. En devanture de restos, on a des fake plats, bien imités, ils représentent ce que vous aurez dans l'assiette 2. 1er calamars grillés et 1ers sushis et 1ere soupe miso, un délice

Bien sur, sushis et sashimis sont l’attraction dans les quartiers à touristes. On a trouvé dans Shiboya (Tokyo), un de ces sushi-resto avec le petit train d’assiettes qui tournent, et on en chope une qui nous plait. le prix est fonction de la couleur de l’assiette, à la fin on inspecte les couleurs et on paie. Compter 10-12€ pour un bon repas de sushis. Quant à la bidoche, elle est reine aussi, en grillade, en brochette, boeuf, poulet, porc sont légion. On a gouté au boeuf hypergras de Kobe, la viande se reconnait avec ses lardages. C'est bon mais pas d'umami dedans. Ces boeufs noirs et cornus sont choyés comme des cobayes en cage, et bien sur la viande est chère, parait-il le boeuf le plus cher au monde. Y’a pas photo je préfère la limousine.
3. Dans les gares, on choisit ses sushis en boite carrée, qu'on emporte dans le shinkansen, ça remplece le sandwich beurre rosette 4. Sushi aux supions, on ne voit même plus le riz 5. Pub dans le shinkansen pour le fameux boeuf de Kobe; en resto le moindre steak coute 40€...
3. Dans les gares, on choisit ses sushis en boite carrée, qu'on emporte dans le shinkansen, ça remplece le sandwich beurre rosette 4. Sushi aux supions, on ne voit même plus le riz 5. Pub dans le shinkansen pour le fameux boeuf de Kobe; en resto le moindre steak coute 40€...
3. Dans les gares, on choisit ses sushis en boite carrée, qu'on emporte dans le shinkansen, ça remplece le sandwich beurre rosette 4. Sushi aux supions, on ne voit même plus le riz 5. Pub dans le shinkansen pour le fameux boeuf de Kobe; en resto le moindre steak coute 40€...

3. Dans les gares, on choisit ses sushis en boite carrée, qu'on emporte dans le shinkansen, ça remplece le sandwich beurre rosette 4. Sushi aux supions, on ne voit même plus le riz 5. Pub dans le shinkansen pour le fameux boeuf de Kobe; en resto le moindre steak coute 40€...

Côté soupe, y’a pléthore, de la miso à l’algue, au ramen, qui s’apparente plus à du borsch russe où l’on mélange tout dedans, dont des nouilles chinoises ou pas, et ça fait entrée-plat comme qui rigole. Poissons et viandes sont partout dans les soupes, et un peu les légumes, mais on les voit moins. Même dans les épiceries, les "végétables" se font rare, ou alors congelés, en bouillie dans des sacs, prêts à être incorporés dans des soupe miso ou des ramens. Il ne faut pas aller dans un magasin pour avoir une idée de la cuisine, mais aller dans les restos, les bouis-bouis. La soupe miso est faite à partir d'algue laminaire, le konbu, et de dashi. Le dashi est une poudre extraite de bonite séchée, un poisson. La combinaison des deux fait le goût umami de la miso, grâce au glutamate d'une part et le ribonuclétotide IMP (suite de bases nucléiques) d'autre part . Bingo, on a trouvé l'umami. On ramène de la poudre de dashi pour vous faire découvrir l'umami.
6. Le ramen a son festival à Tokyo; cette soupe complète remplit bien le bide; on en trouve des dizaines différentes, et souvent les menus ne sont pas traduits alors on commande au hasard 7. L"un de smeilleurs restos de ramens à Kyoto; j'ai pris le spécial gourmand, avec du porc filet mignon, c'était délicieux
6. Le ramen a son festival à Tokyo; cette soupe complète remplit bien le bide; on en trouve des dizaines différentes, et souvent les menus ne sont pas traduits alors on commande au hasard 7. L"un de smeilleurs restos de ramens à Kyoto; j'ai pris le spécial gourmand, avec du porc filet mignon, c'était délicieux

6. Le ramen a son festival à Tokyo; cette soupe complète remplit bien le bide; on en trouve des dizaines différentes, et souvent les menus ne sont pas traduits alors on commande au hasard 7. L"un de smeilleurs restos de ramens à Kyoto; j'ai pris le spécial gourmand, avec du porc filet mignon, c'était délicieux

Mais les stars de la bouffe à emporter sont incontestablement les fruits de mer, poissons et viandes séchés. On en trouve dans les gares comme dans les konbinis. Une anguille séchée? oui on a. des mini-crabes secs? oui on a. des calamars en bâtonnets? oui on a. Arigatö gozaimasu (Merci beaucoup). Bref, les japs ont l’imagination débordante côté bouffe déshydratée. Les photos parlent d’elles-mêmes.

8. Du calamar en batonnet 9. Du pett crabe croustillant 10. Y'a le choix dans le fruit de mer séché; soyez prêts, j'en ramène en cadeaux
8. Du calamar en batonnet 9. Du pett crabe croustillant 10. Y'a le choix dans le fruit de mer séché; soyez prêts, j'en ramène en cadeaux
8. Du calamar en batonnet 9. Du pett crabe croustillant 10. Y'a le choix dans le fruit de mer séché; soyez prêts, j'en ramène en cadeaux

8. Du calamar en batonnet 9. Du pett crabe croustillant 10. Y'a le choix dans le fruit de mer séché; soyez prêts, j'en ramène en cadeaux

Ah l'huitre, mon péché mignon. Elle est produite un peu partout dans la mer intérieure. Elle est grosse, et se consomme surtout cuite gratinée avec une petite sauce basilic, c'est goûtu mais cher pour ce que c'est.

11. La gratinée 12. La batonnet; j'avais jamais vu ça
11. La gratinée 12. La batonnet; j'avais jamais vu ça

11. La gratinée 12. La batonnet; j'avais jamais vu ça

Enfin, la cuisine japonaise est exquise, et si innovante que l’on arrive à tomber sur des plats que l’on a envie de refaire. L’okonomi-yaki d’Hiroshima en est le parfait exemple. Galette surmontée de chou vert coupé fin, puis diverses herbes, 2 tranches de lard et 150g de pates chinoises. On peut y mettre en plus du calamar ou crevettes. C’est juste exquis et ne coute que 900 Yens (7€), et en plus ça cale. On le cuit à même une plaque, le geste est précis.

13. Le choix est là mais la base est la même, chou, soja, nouille 14. LA base 15. Le final croustillant
13. Le choix est là mais la base est la même, chou, soja, nouille 14. LA base 15. Le final croustillant
13. Le choix est là mais la base est la même, chou, soja, nouille 14. LA base 15. Le final croustillant

13. Le choix est là mais la base est la même, chou, soja, nouille 14. LA base 15. Le final croustillant

Et voilà comment on trouve l'umami. Si vous ne pouvez pas venir jusqu'au Japon, laissez bien mûrir des tomates et vous le trouverez, et j'en connais un en Californie qui en connait un rayon sur la tomate pourrie. Avec cette alimentation particulière, on pourrait penser que le japonais de base fait une taille de sumo. Perdu, les gens sont fins et petits souvent. Soit leur métabolisme est différent du nôtre, soit lutter contre le froid les garde frêle. En effet, en mars on ne dépasse guère 3-8°c, et eux peuvent être en costume chemise sans pull, et les femmes en robe sans bas. Lutter contre le froid fait maigrir.
 
So far, so good
16. Au détour d'un étal de poissonnier, on trouve dans ces sachets rouges, de petites tortues à cuisiner, là j'adhère pas.

16. Au détour d'un étal de poissonnier, on trouve dans ces sachets rouges, de petites tortues à cuisiner, là j'adhère pas.

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M
Chez Tang à Besac on trouve de tout. Même du daishi...ce qui explique qu'on en a dans notre frigo ! À déguster donc impérativement ensemble !!
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